Απώλεια θρεπτικής αξίας στο εξαιρετικά παστεριωμένο / παστεριωμένο γάλα

Το γάλα αποτελεί βασική τροφή στη δίαιτα πολλών ανθρώπων, παρέχοντας υδατάνθρακες, πλήρεις πρωτεΐνες και πλήθος θρεπτικών ουσιών που συχνά λείπουν άλλες τροφές, όπως βιταμίνες Β και ασβέστιο. Η παστερίωση είναι μια διαδικασία θέρμανσης του νωπού γάλακτος σε μια ορισμένη θερμοκρασία για να σκοτωθούν οι μικροβιακοί, μυκητιακοί και άλλοι παράγοντες που συμβάλλουν στην αλλοίωση. Η έκθεση στη θερμότητα μπορεί να μειώσει ελαφρά τη θρεπτική ποιότητα του γάλακτος.

Διαφορές επεξεργασίας

Το εξαιρετικά παστεριωμένο και παστεριωμένο γάλα που θερμαίνει το γάλα για να σκοτώνει τα βακτηρίδια μπορεί να φιλοξενεί, αλλά θερμαίνουν το γάλα σε διαφορετικές θερμοκρασίες και για διαφορετικά χρονικά διαστήματα. Κατά τη διάρκεια της τυπικής παστερίωσης, οι κατασκευαστές θερμαίνουν το γάλα σε τουλάχιστον 161 βαθμούς Φαρενάιτ για τουλάχιστον 15 δευτερόλεπτα. Η υπερ-παστερίωση θερμαίνει το γάλα σε τουλάχιστον 280 βαθμούς Φαρενάιτ για τουλάχιστον δύο δευτερόλεπτα. Η υπερβολική θερμότητα που χρησιμοποιείται στην υπερ-παστερίωση επιτρέπει στο γάλα να παραμείνει ασφαλές για κατανάλωση έως και έξι μήνες εάν παραμένει κλειστό και αποθηκευμένο σωστά.

Πρωτεΐνη Μετουσίωση

Ένα ζήτημα που προκύπτει με το εξαιρετικά παστεριωμένο γάλα είναι η μετουσίωση της πρωτεΐνης ορού γάλακτος στο γάλα. Η εγγεγραμμένη διαιτολόγος Margaret McWilliams εξηγεί ότι η επιπλέον θερμότητα που χρησιμοποιείται στην υπερ-παστερίωση διαλύει ορισμένους δομικούς δεσμούς στην πρωτεΐνη, προκαλώντας έτσι την επιμήκυνση. Αυτό μπορεί να επηρεάσει τη διαλυτότητα της πρωτεΐνης και πώς συμπεριφέρεται στο σώμα σας. Μια μελέτη του 2008 που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό “Journal of Nutrition” δείχνει ότι οι άνθρωποι χρησιμοποιούν περισσότερες πρωτεΐνες από το παστεριωμένο γάλα ή το μικροδιηματοποιημένο γάλα από ό, τι από το εξαιρετικά παστεριωμένο γάλα. Ωστόσο, τα επίπεδα αζώτου στον ορό ήταν υψηλότερα μετά την κατανάλωση του εξαιρετικά παστεριωμένου γάλακτος Είναι πιθανό το αποτέλεσμα της μετουσώσεως των πρωτεϊνών.

Απώλεια θρεπτικών ουσιών

Η προσθήκη θερμότητας στο νωπό γάλα προκαλεί ήπια θρεπτική απώλεια στο παστεριωμένο γάλα. Το Πανεπιστήμιο της Μινεσότα αναφέρει ότι το παστεριωμένο γάλα χάνει 3 έως 4% θειαμίνη, λιγότερο από 5% βιταμίνη Ε και λιγότερο από 10% βιοτίνη κατά τη διαδικασία θέρμανσης. Ο Jesse Gregory III έδειξε το 1982 ότι η μετουσίωση των πρωτεϊνών ορού γάλακτος μέσω παστερίωσης μπορεί να μειώσει πόσο καλά το σώμα σας απορροφά τη βιταμίνη Β12 του γάλακτος. Η υπερ-παστερίωση μπορεί να επιβραδύνει περαιτέρω αυτές τις θρεπτικές ουσίες, αν και η αυξημένη διάρκεια ζωής του γάλακτος συχνά αντισταθμίζει το πρόσθετο θρεπτικό κόστος.

Αποστείρωση

Η Αμερικανική Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων αναφέρει ότι το νωπό γάλα μπορεί να μεταφέρει επικίνδυνα βακτήρια όπως η Salmonella, η E. coli και η Listeria, τα οποία μπορεί να ενέχουν σημαντικό κίνδυνο για την υγεία σας. Η παστερίωση θανατώνει αυτά τα επιβλαβή βακτήρια, αν και μπορεί να αφήσει άλλα μη παθογόνα βακτήρια που μπορεί να προκαλέσουν αλλοίωση του γάλακτος. Η υπερ-παστερίωση σκοτώνει αποτελεσματικά όλα τα βακτήρια στο γάλα. Η απομάκρυνση αυτών των βακτηριδίων μπορεί να μεταβάλει τη γεύση του γάλακτος.